Consigli Stellati

Salvatore Quarto

Executive Chef di Fonteverde

“Le mie origini pugliesi mi hanno fatto crescere con il Mediterraneo in testa. Mediterraneo significa un universo d’ingredienti semplici e genuini, dove le tecniche di cottura, come il vapore nel cestello di bambù, restano le più naturali possibili e lasciano inalterato il gusto e il colore che ogni ingrediente di qualità ha in sé. Come i pomodori, che da bambino raccoglievo dalla pianta e mangiavo così senza nessun tipo di condimento”.

Dopo una consolidata esperienza come Executive Chef in alcuni dei migliori ristoranti italiani, tra cui Villa Il Patriarca di Siena (1 stella Michelin), ora, in un antico borgo della Val d’Orcia, si dedica con impegno a diffondere una cultura del mangiare sano e leggero, in piena sintonia con la filosofia del Fonteverde, Hotel & Natural Spa - elegante resort 5 stelle a San Casciano dei Bagni.

“Equilibrium (Dieta, Corpo e Mente)” è un percorso innovativo e originale per riscoprire uno stile di vita sano e consapevole, attraverso un piano alimentare personalizzato con la dieta microbiotica, abbinato alla terapia termale, alle tecniche di rilassamento e all’esercizio fisico.

OGGI PARLIAMO DI
Con un poco di zucchero ...

Estrattore di succo

“L’utilizzo di un estrattore in una cucina attenta al benessere, diventa oggi indispensabile.

Le combinazioni di ingredienti possibili sono illimitate: miscelando la frutta con le verdure, con l’aggiunta di erbe aromatiche e spezie, si possono creare dei veri e propri succhi di salute!

Nella mia cucina, fra le varie preparazioni per il nostro progetto “Equilibrium”, elaboro una “Tartare di tonno con estratto vivo di mela Smith, arancia e carota”, totalmente priva di olio e molto fresca”

Estrattore e Centrifuga: due oggetti diversi, per risultati diversi...

“Gli estrattori a freddo pressano la frutta e la verdura, lavorano a bassi giri e con minore potenza rispetto alle centrifughe, mantenendo gran parte delle proprietà nutritive degli alimenti.
Le centrifughe, specie quelle ad alta velocità, generano calore ossidando vitamine e minerali. Un altro svantaggio della centrifuga è dato dal fatto che essa scarta la polpa e le fibre, rilascindo un succo povero di nutrienti. Inoltre tali dispositivi rilasciano una quantità elevata di scarti e richiedono complesse operazioni di pulitura.
Nell’estrattore, un’apertura superiore permette di introdurre ogni tipo di frutta, verdura, cereali, germogli, semi, erbe officinali ecc. Una coclea in plastica li pressa contro un filtro in acciaio e li fa successivamente passare attraverso un setaccio, prima che due differenti bocche restituiscano da una parte un succo ricco di vitamine, enzimi e nutrienti, dall’altra una polpa secca e insapore.
Anche in questo caso frutta e verdura sono sempre separati dalla polpa e la fibra è eliminata dal succo finale ma, a differenza del frullatore e della centrifuga, l’estrattore di succo non scalda i nutrimenti né li frantuma ed essi permangono quindi nel prodotto finale. “

Con un poco di zucchero ...

Estratto di succo su pesce crudo, ma con l’abbattitore...

Per la mia Tartare di Tonno, è indispensabile l’utilizzo di un Abbattitore di temperatura, per eliminare il rischio di Anisakis.
L’Abbattitore serve per raffreddare o per surgelare in maniera rapida qualsiasi alimento, anche caldo.
Questa operazione evita la proliferazione batterica, e mantiene l’alimento salubre.”

Congelare o Surgelare?

“Nel prodotto SURGELATO, il freddo, grazie alle bassissime temperature e a tecniche specifiche, viene fatto penetrare molto rapidamente, riuscendo così a gelare i liquidi all’interno delle singole cellule.
Al momento dello scongelamento, quindi, i liquidi tornano tali senza causare traumi e rotture all’interno dell’alimento, facendo sì che si ripristinino le condizioni tipiche del prodotto fresco, cioè come era prima di averlo sottoposto al trattamento col freddo.
Nel prodotto CONGELATO, invece, il freddo penetra lentamente e non ci sono prescrizioni d’uso di tecniche particolari. Possono pertanto essere utilizzati mezzi blandi e temperature anche di pochi gradi sotto lo zero (ad esempio il freezer domestico).
Con questa tecnica però, sono necessari tempi più lunghi e questo comporta inevitabilmente la formazione di cristalli di ghiaccio “grandi” all’interno del prodotto.
Quando si avrà lo scongelamento, quindi, la rottura di tali cristalli causerà danni alle strutture interne dell’alimento con la fuoriuscita dei liquidi cellulari che è ben possibile vedere sotto l’alimento scongelato e che qualcuno, nel caso della carne, confonde con il sangue o “siero”. Con il congelamento, il prodotto risulterà tanto più impoverito di nutrienti quanto lento sarà stato il processo di congelamento.

Il frullatore ad immersione per legare l’estratto...

“Sì, il frullatore ad immersione è uno strumento versatile e utile per frullare a freddo o a caldo. Da preferire un modello combinato con vari elementi, solitamente venduto in kit, smontabile e facilmente lavabile.
Acquistare un modello con potenza minima di 600W e il regolatore della velocità: in base all’impiego, si rende necessario iniziare con una velocità inferiore per aumentarla durante la fase di sbattimento, come ad esempio avviene con la panna montata o l’albume.”

Con un poco di zucchero ...

Un risultato da Stella Michelin...

Tartare di tonno con estratto vivo di mela Smith, arancia e carota
Dose per 5 persone
Per la tartare:
500 g di filetto di tonno (fresco, abbattuto e decongelato) 100 g di cubettini di zucca, buccia di zucchina, sedano Q.B. di erba cipollina fresca, sale, curcuma.?Per decorare, germogli e insalatine
Procedimento:
Cubettare il tonno finemente, aggiungere i cubettini di verdure, condire con l’erba cipollina, sale e curcuma. Dividere in anelli del diametro di 7.5 cm. Conservare in frigorifero
Per il succo:
200 g di mela Smith 350 g di arance 25 g di lime pelato 15 g di radice di zenzero pelata 1 g di gomma xantana
Procedimento:
Ricavare il succo con l’estrattore, con un frullatore ad immersione legare frullando la gomma xantana per addensare.
Adagiare la tartare nel piatto fondo, distribuire il succo (circa 50 g per porzione) Decorare con i germogli e le insalatine.

Nutrirsi di salute

La dieta innovativa proposta in esclusiva nel Programma Equilibrium è la dieta del microbiota. È una dieta bilanciata, povera in zuccheri semplici e ricca in fibra, che favorisce la formazione ed il mantenimento di una comunità microbica in equilibrio

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