Consigli Stellati

Raffaele Ros

"San Martino" Executive Chef

”San Martino rappresenta per me un luogo che è fonte di ispirazione: mi spinge alla continua ricerca e alla rivisitazione della tradizione veneta. Qui ritrovo la stagionalità dei prodotti e i loro colori. E’ un luogo di incontro, ricco di tradizione, in cui ritrovo la schiettezza delle genti venete"

La passione di Raffaele per la cucina, i prodotti di prima qualità, la finezza nelle preparazioni e sapori distinti dei suoi piatti, insieme all' innata sensibilità per gli abbinamenti della moglie sommelier Michela, hanno portato il Ristorante San Martino (Scorzè) ad essere segnalato nelle migliori guide gastronomiche nazionali aggiudicandosi una Stella Michelin nel 2014.

OGGI PARLIAMO DI
Con un poco di zucchero ...

Attrezzature basic in cucina

Quali elettrodomestici base compongono una cucina ben attrezzata?

"Oggi la cucina di casa assomiglia sempre più spesso ad una cucina professionale in miniatura. I nuovi elettrodomestici sono dotati di tecnologie innovative e garantiscono risultati eccellenti. Con le attrezzature giuste è possibile cucinare grosse quantità di prodotti di stagione ed averli a disposizione per cene improvvisate o per avere pasti pronti durante tutta la settimana. Bastano 8 elettrodomestici di base e cucinare diventa una passione da gustare nel tempo: Piano Cottura, Forno, Frigorifero, Congelatore, Microonde, Multicooker, Sigillatrice e, potendo, l'Abbattitore.

Partiamo dal Piano Cottura: qualche accorgimento nella scelta?

"Personalmente preferisco un sistema misto metano e induzione: oltre ad avere la garanzia di poterne avere sempre uno a disposizione in caso di mancanza di alimentazione, ho il vantaggio, con l' Induzione, di poter regolare con precisione la temperatura: senza l'aiuto della sonda, posso impostare i gradi di cottura, ad esempio 70° per le cotture sottovuoto oppure 78/80° per un bollito a lunga cottura"

Con un poco di zucchero ...

Il Forno: c'è qualche funzione particolarmente utile?

"La funzione Vapore: in alternativa alla classica vaporiera, si può utilizzare il forno per cotture a vapore a 80/85°. Si possono infornare più pietanze in colonna, lasciando che i profumi dei piatti posti più in basso salgano ad aromatizzare le pietanze poste sulle griglie più in alto, come ad esempio sedano e odori in basso e più in alto i filetti di pesce. Le patate al forno con il vapore sono molto più morbide; il pesce non asciuga; i cibi mantengono morbidezza grazie all'umidità prodotta. L'immissione del vapore nelle prime fasi di cottura del pane inoltre, permette di ottenere un pane più dorato e dalla crosticina più fine."

Qualche consiglio per il Frigorifero?

"Un armadio frigo con la possibilità di differenziare le temperature: preferisco quelli che prevedono scomparti stagni, che evitano le contaminazioni tra prodotti, ad esempio formaggi vs carni crude o uova vs burro. Oltre al classico scomparto frutta e verdura (7/8°), uno per il fresco e pesce (-1/1°), uno scomparto per i formaggi (4/5°) per fare in modo che non si stressino e cambino profumazione; infine una zona per il fresco (2/4°) e carne (0/2°)"

Come riporre i cibi nel Congelatore?

"Il procedimento è semplice: proteggere il cibo avvolgendolo nella pellicola e sigillare il tutto sottovuoto; in questo modo si allunga il tempo di conservazione e siamo sicuri di ritrovare una pietanza morbida e succosa dopo lo scongelamento. Il freddo toglie acqua al cibo facendolo seccare; per evitare che perda succosità col tempo è importante proteggerlo anche dalle piccole escursioni di temperatura che creano quella patina bianca durante l'apertura della porta. La comodità di avere a disposizione un congelatore consente, non solo di conservare cibi per un periodo più lungo, ma soprattutto fare piccole scorte cotte pronte all' uso: molto utile in questa fase è l'abbattitore di temperatura non solo per raffreddare rapidamente le preparazioni evitando la contaminazione microbica, ma anche per rigenerare le pietanze da -18° a +85°; alcuni modelli sono dotati di tale sistema. "

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Cosa cuoce nel microonde?

"Il micronde è utile non solo per riscaldare delle pietanze ma anche per eseguire cotture rapide in sottovuoto, soufflè espressi in 20 secondi e spugne. Una cottura rapida in sottovuoto è ad esempio, il filetto di pesce con pomodorini e olive: si adagiano gli ingredienti in una vaschetta di ceramica e si avvolge più volte nella pellicola cuocifilm per microonde; bastano 2/3 minuti al massimo ed è cotto grazie alla sacca di vapore che si è creata durante il riscaldamento; ultimata la cottura, senza levare la pellicola, si crea il sottovuoto per raffreddamento e il piatto si conserva a lungo."

Fra gli 8 pezzi base che compongono una cucina aprova di chef, ha incluso il Multi Cooker: come mai?

" I robot da cucina sono utensili che danno una mano allo chef: posso far cuocere a lui la base del risotto mentre io mi occupo delle capesante da aggiungere a fine cottura; oppure quando è la stagione delle zucchine, posso preparare con il robot da cucina molti litri di crema di zucchine, senza temere che prenda quel colore spento dovuto all'ossidazione per troppa cottura; una volta raffreddata rapidamente nell'abbattitore, la crema sigillata sottovuoto, può essere congelata e gustata per tutto il periodo invernale. Un robot con sistema multy coocker è utile anche per produrre vari impasti dal pane alla pasta fresca, montare la meringa all' italiana, preparare marmellate e risotti."

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E per finire la sigillatrice...

"La sigilatrice sottovuoto aspirato non doverbbe mai mancare. E' indispensabile per conservare in frigorifero, proteggere nel congelatore, fare porzioni da mettere nell'abbattitore. Alcuni modelli di macchine per sottovuoto oltre ai classici sacchetti forniscono anche un accessorio a tubicino molto utile, per creare il vuoto nei contenitori a vaschetta."

SOTTOVUOTO

Il Sottovuoto è un tipo di confezionamento che permette l'eliminazione totale dell'aria del contenitore prima della sigillatura. Con questa operazione si elimina l'ossigeno che a contatto con l'alimento ne accelera il processo di degradazione per ossidazione.

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