Consigli Stellati

Marco Sacco

"Piccolo Lago" Executive Chef

"Sono cresciuto nel ristorante dei miei genitori; la passione per la cucina è esplosa quando a 9 anni mio padre mi ha fatto salire su una cassa d’acqua e ho visto le pentole, ho sentito i profumi e mi sono affacciato su un mondo magico che non ho più abbandonato. Viaggiando, ho imparato dai maestri, dal territorio e dai nuovi sapori incontrati in giro per il mondo. Mi piace divertirmi e far divertire fa parte del mio lavoro: è il mio modo di esprimermi; il ristorante diventa condivisione tra me e il mio pubblico."

Figlio d’arte culinaria, Marco Sacco con la sua famiglia e una piccola équipe di collaboratori ha saputo trasformare la cucina del suo “Piccolo Lago” guidandola verso le vette della gastronomia europea. Il suo Ristorante, sospeso dal mondo e affacciato su uno specchio d’acqua cristallina, vanta due Stelle Michelin, frutto di uno scrupoloso lavoro di ricerca ed evoluzione continua.

OGGI PARLIAMO DI
Con un poco di zucchero ...

Cottura a bassa temperatura

Perchè cuocere a bagnomaria

"E' una tecnica di cottura che permette di mantenere le caratteristiche fisiche e chimiche del cibo inalterate al gusto, alla vista e all'olfatto. Inoltre cuocendo a bagnomaria gli alimenti si mantengono morbidi senza perdere peso e si ottiene punto di cottura al cuore ottimale. Durante la lenta cottura, si ha tempo per preparare creme o contorni in abbinamento"

Come funziona

" Per cuocere a bassa temperatura, bisogna formare delle porzioni con i sacchetti del sottovuoto e sigillare. Si procede poi alla cottura, impostando la temperatura dell'acqua con quella che si vuole ottenere al cuore dell'alimento; se non si possiede un bagnomaria elettrico professionale, si può utilizzare il forno a vapore, ad una temperatura non superiore ai 65/70°C, oppure il piano di cottura a induzione, che garantisce una precisa e costante regolazione dei gradi di temperatura. Terminata la cottura, il cibo estratto dal sacchetto è pronto per essere rifinito."

Cuocere a temperatura costante

" La temperatura deve essere controllata con precisione, autilizzando piani di cottura elettrici e a induzione, Forni a Convenzione con programma specifico, Cookers oppure utilizzando Bagnomaria elettrici . La cottura che si ottiene è uniforme e gli alimenti quasi non perdono peso"

Con un poco di zucchero ...

Una tecnica che mantiene consistenza e sapore

" La tecnica del sotto vuoto consiste nel cuocere a bassa temperatura ( tra i 66° e 100°) un alimento all'interno di un sacchetto di polietilene o polipropilene chiuso ermeticamente in sottovuoto. I sapori e la consistenza che si ottengono sono sorprendenti"

Tutto per Cuocere a bagnomaria

Fondamentale, nella cottura a bagnomaria, è il controllo molto preciso della variazione di temperatura: i display digitali dei piani cottura a induzione permettono di bloccare l'ebollizione e mantenere il fuoco alto o basso con elevata precisione

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