Consigli Stellati

Marco Sacco

"Piccolo Lago" Executive Chef

"Sono cresciuto nel ristorante dei miei genitori; la passione per la cucina è esplosa quando a 9 anni mio padre mi ha fatto salire su una cassa d’acqua e ho visto le pentole, ho sentito i profumi e mi sono affacciato su un mondo magico che non ho più abbandonato. Viaggiando, ho imparato dai maestri, dal territorio e dai nuovi sapori incontrati in giro per il mondo. Mi piace divertirmi e far divertire fa parte del mio lavoro: è il mio modo di esprimermi; il ristorante diventa condivisione tra me e il mio pubblico."

Figlio d’arte culinaria, Marco Sacco con la sua famiglia e una piccola équipe di collaboratori ha saputo trasformare la cucina del suo “Piccolo Lago” guidandola verso le vette della gastronomia europea. Il suo Ristorante, sospeso dal mondo e affacciato su uno specchio d’acqua cristallina, vanta due Stelle Michelin, frutto di uno scrupoloso lavoro di ricerca ed evoluzione continua.

OGGI PARLIAMO DI
Con un poco di zucchero ...

Griglia & Barbecue

"Sono nato e cresciuto sul lago e i miei piatti nascono dalla tradizione piemontese e dai prodotti tipici del territorio, in particolare pesci lacustri freschi di stagione e facilmente reperibili. La cottura alla griglia è particolarmente indicata per pesci grassi e semigrassi come l’anguilla, il cefalo, il salmone, la sarda e lo sgombro: la sgrassatura con una cottura diretta su fuoco rende il pesce più leggero e l' affumicatura che si crea con una brace di legna di faggio, ne profuma le carni conferendo quel tipico aroma sapido e strutturato"

Anguilla e pesci di lago alla griglia

Per la preparazione del mio piatto 'Angulla alla Marco Sacco' , le anguille sono sfilettate lasciando i due filetti uniti e vengono sgrassate alla griglia per circa 30 min soltanto dal lato della pelle, facendo attenzione a non bruciarla. Dopo averle spinate ancora calde, si sovrappongono tre filetti eliminando la pelle da quello centrale: una volta porzionate, vengono messe sottovuoto singolarmente con olio e aromi e successivamente cotte a bassa temperatura (65°C) per 6 h e 30 min."

Affumicati al fuoco e carbonella

"I barbecue a legna e carbone, sia da tavolo che da esterno, permettono di conferire profumo e aroma alla carne, meglio ancora se dotati di coperchio per un’affumicatura a caldo, a bassa temperatura ( tra i 95°C ed i 120°C) e lenta cottura: in questo modo si ottengono cibi molto gustosi e tenerissimi."

Con un poco di zucchero ...

Con Barbecue a gas o elettrici

"Per cuocere su griglie elettriche o a fiamma, bisogna proteggere la polpa del pesce lasciando la pelle con le squame: il lavarello ad esempio, farcito di pancia con erbe aromatiche, si cuoce intero con un filo d'olio in 6 minuti per lato. Non si avrà lo stesso aroma dato dall' affumicatura, ma la farcitura conferirà comunque un ottimo gusto aromatico "

Con un poco di zucchero ...

In pentola antiaderente

"I pesci come il salmone, il lucioperca e la trota, possono essere cucinati a tranci in una casseruola antiaderente: si porta a temperatura la pentola e poi a fiamma spenta si adagiano i tranci con aglio, alloro, sale, pepe e mezzo bicchiere di acqua; coprendo con il coperchio, si crea un vapore aromatico che cuoce i tranci in 7/8 minuti, mantenendo la carne morbida e succosa. Dopo aver tolto i tranci cotti, si riduce l' acqua di cottura avanzata addensandola con un po' di burro, ottenendo una salsina con cui irrorare il pesce prima di servire"

Tutto per grigliare

Pesce, carne e verdure grigliate, con il loro inconfondibile profumo e la consistenza succulenta, sono un piatto irresistibile e facile da preparare anche in casa, oltre che per un buon pranzo all'aperto. Cucinare con un barbecue e tutti gli strumenti giusti per grigliare è un modo speciale per gustare piatti diversi dal solito.

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