Consigli Stellati

Davide Brovelli

"Bugandè" Executive Chef

"Appartengo ad una famiglia di ristoratori da cinque generazioni. Sono nato con la passione per la cucina e sono cresciuto tra pentolini e mestoli, giocando ad aiutare mio papà Carluccio a 'fare la cucina' "

"Ho viaggiato molto portandomi sempre nel cuore i colori del Lago Maggiore, l' amore per la famiglia e la tradizione delle cose semplici. "

Spirito da viaggiatore, alla ricerca di sperimentare sempre nuove strade, da poco ha aperto il suo nuovo ristorante Bugandè sul Naviglio Grande a Milano, all’interno dell’albergo Maison Borrella.
Il nome del Ristorante, "Lavandaia" in dialetto milanese, richiama tempi lontani, quando si lavavano i panni lungo i Navigli e la cucina che offre è legata alla tradizione tipica milanese

OGGI PARLIAMO DI
Con un poco di zucchero ...

Casseruòla ( casseròla, cazzer[u]òla o cazzar[u]òla )

Probabilmente il nome deriva dal diminutivo di cassa, termine con cui, in provenzale, veniva indicato il piatto idoneo alle cotture in forno. E' di forma cilindrica e la sua altezza è sempre inferiore al diametro, circa metà o 1/3 della sua larghezza.

Un recipiente di cottura antico, perfetto per le ricette della tradizione

"Fin da quando si è iniziato a cuocere gli alimenti direttamente sul fuoco, in tutte le antiche civiltà dai Greci agli Etruschi e ai Romani, si sono utilizzati recipienti di cottura di forma cilindrica con manico o due maniglie, inizialmente in argilla impastata e cotta (ceramica), poi in bronzo, ferro e rame, fino a giungere all' acciaio inossidabile. La casseruòla era un un pentolone da fuoco indispensabile per ogni cucina, per cuocere i cibi più svariati.

Tre tipologie di Casseruòla con diverse funzioni

"La Casseruòla Alta a due manici ( Faitout ) è adatta per stufati con parecchia riduzione ; quella Mezza Fonda con due manici è perfetta per risotti per più persone e ottima anche per arrosti ; la Casseruola Bassa ( Rondò ) ha l’altezza inferiore a metà del diametro e per questo generalmente ha un solo manico. Esiste anche la casseruola ad un manico lungo ( Russa ) utilizzata per preparazioni affogate ( Pocher ), un processo di cottura molto delicato che consente di cucinare uova e pesce a temperature che non superino gli 80° C. Si usa anche per glassare le verdure ad alto contenuto zuccherino e per mantecare risotti ( per poche persone per facilitare l’effetto onda)"

Con un poco di zucchero ...

Lo strumento perfetto per un buon risotto!

"Amo la cucina e le ricette della tradizione e, per il mio 'Risotto alla Milanese con Ossobuco in Gremolada' , utilizzo la casseruòla mezza fonda a due manici in metallo: si adatta perfettamente alle cotture umide come il risotto perchè diffonde il calore in modo omogeneo, permettendo una cottura uniforme. La casseruòla bassa a due maniglie inoltre è perfetta per la mantecatura: il brodo non deve mai mancare nel risotto e deve rimanere così morbido da sembrare quasi una crema, tanto da formare un’onda durante la mantecatura."

Con un poco di zucchero ...

E il "Sautoir" ?

" E' una casseruòla bassa con un manico lungo, con i bordi perpendicolari al fondo. La utilizzo per cuocere gli ossibuchi e le cotolette, perchè ha un'ampia superficie di cottura. E' indicata anche per spadellare piccole porzioni di carne o pesce e per stufare alcune verdure.Per rosolare, saltare o montare fondi di cottura si utilizza la "Sauteuse"

IL PIANO COTTURA SI FA IN 4

Vetroceramica: sono eleganti, resistenti fino a 700 °C, infrangibili e antigraffio; hanno un' estetica pulita, priva di elementi sporgenti e bruciatori; possono essere alimentati a gas, elettricamente o a induzione. Gas: sono i più diffusi, hanno tempi di riscaldamento molto brevi, anche se la regolazione del calore è intuitiva; possono avere bruciatori potenziati a tripla o quadrupla corona per velocizzare i tempi di preparazione. Induzione: sono sicuri perchè mantengono fredda superficie del piano; il calore si interrompe sempre quando la pentola viene rimossa; un display digitale regola in modo preciso la temperatura; il calore prodotto non si disperde, i tempi di cottura sonomolto ridotti. Elettrico: poco ingombranti, possono essere spostati ovunque e sono dotati di termostati di sicurezza.

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