Consigli Stellati

Davide Brovelli

"Il Sole di Ranco" Executive Chef

"Appartengo ad una famiglia di ristoratori da cinque generazioni. Sono nato con la passione per la cucina e sono cresciuto tra pentolini e mestoli, giocando ad aiutare mio papà Carluccio a 'fare la cucina' "

"Ho viaggiato molto portandomi sempre nel cuore i colori del Lago Maggiore, l' amore per la famiglia e la tradizione delle cose semplici. "

Il suo ristorante con terrazza vista lago, da 39 anni si vede attribuita una Stella Michelin e per 12 anni ne ha vantate ben due.
"Il Sole di Ranco" nasce nel 1848 come locanda in cui si servivano bevande e pesciolini di lago: una tradizione che è continuata per tre generazioni di tutte donne dal tocco speciale e ben distinto. E' papà Carlo che, dopo diverse esperienze in giro per il mondo, decide di installarsi definitivamente a Ranco, cambiare radicalmente la proposta culinaria e trasformarla la "Locanda del Sole" in "Il Sole di Ranco".

OGGI PARLIAMO DI
Con un poco di zucchero ...

Cocotte

Questo termine francese, in origine, indicava un recipiente di cottura, con orecchie o maniglie, e con un coperchio piano, su cui si appoggiavano le braci calde.

Oggi con Cocotte si indica una casseruola tonda o ovale, profonda e con coperchio.

Uno strumento di cottura speciale, che regala soddisfazioni...

"La mia cucina è soprattutto tradizionale, rivisitata in chiave moderna, ma sempre ricca di sapori, cotture lente e metodi di una volta.

Per ottenere questi risultati, non trovo un aiuto migliore di quello offerto dalle Cocotte in ghisa: sono l'evoluzione delle classiche pentole in terracotta che vedevamo utilizzare sulla stufa dalle nostre nonne. Sono nella mia cucina da più di trent'anni: se maneggiate con cura sono eterne.

Le utilizzo su tutti i tipi di superfici di cottura, dai fornelli alle piastre elettrica o in vetroceramica (alogena, radiante, ad induzione), sulla stufa e nel forno a legna "

Tanti materiali diversi, ma con una caratteristica comune...

"E' vero, in commercio si trovano diverse tipologie di materiali che ne variano il costo sul mercato: terracotta, grès, porcellana, ghisa e persino vetro. Tutti questi materiali non disperdono il calore ma lo trattengono a lungo e lo ritrasmettono al cibo in maniera uniforme e costante.

Le migliori per me rimangono quelle in ghisa smaltata; sono molto resistenti e sono convinto che andrebbero per la maggiore se non fosse per il costo.
Certamente più abbordabili, e comunque ottime, sono le cocotte in ceramica, che si trovano in moltissime forme e colori, per i più attenti agli abbinamenti! Sono semplicemente più delicate e raramente resistono a una caduta, ma sono egualmente igieniche e lavabili in lavastoviglie.

Una piccola attenzione da avere al momento dell'acquisto è quella di verificare la nostra effettiva necessità, perché esistono cocotte per il forno e cocotte per il fornello e non è detto che le due tipologie siano interscambiabili: per una piccola disattenzione, potremmo ritrovarci a pulire la cucina con la nostra nuova cocotte in mille pezzi."

Con un poco di zucchero ...

Un risultato da Stella Michelin...

"Il piatto che amo particolarmente cucinare con le cocotte è la selvaggina: Anatra, Oca o Fagiano a tocchi con le mele e arance, sono ottimi da servire come secondo oppure in alternativa, prolungando leggermente la cottura, come ripieno per degli ottimi ravioli.

La cocotte è indicata per quasi tutte le cotture ma di sicuro lo è maggiormente per le lunghe preparazioni come stufati, spezzatini, sughi o arrosti.

In alternativa, si possono utilizzare delle mini cocotte monoporzione, per servire direttamente al tavolo singole porzioni di pane caldo e profumato.
Bisogna sempre ricordare che per le cotture in cocotte, abbiamo bisogno di pazienza: il calore infatti si irradia dal centro della cocotte verso i lati, si distribuisce uniformemente senza creare zone surriscaldate; gli alimenti non si bruciano, né restano crudi all'interno e la cottura è omogenea: ma per scaldarsi impiega più tempo, rispetto ad esempio ad una pentola in acciaio o alluminio"

Con un poco di zucchero ...

Ma la pazienza viene ripagata...

"Certamente: cuocendo lentamente non si alterano né il sapore né le proprietà degli alimenti che mantengono quel pizzico di rusticità e genuinità proprio per via della cottura in cocotte. Non bisogna dimenticare che un ruolo molto importante, per una buona cottura in cocotte, lo svolge il coperchio, in dotazione con la pentola scelta. Il coperchio infatti, essendo dello stesso spessore del fondo e delle pareti, assorbe e distribuisce il calore in modo uniforme; in questo modo le preparazioni non bruciano e non restano crude all'interno. Il coperchio fa in modo che il vapore generato dal calore ricada direttamente sul cibo e lo irrori di continuo mantenendolo sempre umido, evitando che si secchi e che perda sapore, vitamine e principi nutritivi."

Un tocco da maestro...

"Trovo che le cocotte abbiano quel qualcosa di rustico e di tradizionale che si abbina perfettamente ai miei piatti, ma nello stesso tempo siano anche all'altezza delle più raffinate ricette, da servire direttamente in tavola.

Per esaltare i profumi e dare un tocco finale al mio piatto, spesso utilizzo il fieno come fondo su cui far cuocere le mie pietanze."

LA COCOTTE TUTTOFARE

Basta una piccola fiamma per avviare la lenta e stupefacente cottura in cocotte; palette e cucchiaioni per una rimestata ogni tanto e, a cottura ultimata, servire direttamente in tavola! La ghisa è il materiale più duraturo e igienico presente sul mercato: provalo e i risultati ti sorprenderanno

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