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La pizza, che passione!

Girovagando per i vicoli di Napoli, tra le numerose meraviglie e bellezze, ecco il profumo della pizza, intramontabile regina della tavola che si offre in tutto il suo splendore e in tutta la sua maestosa bontà. La pizza è unica, è irresistibile, è simbolo e rito, ma soprattutto è espressione della cultura e della tradizione italiana più autentica e verace, un piatto secolare che non possiamo fare a meno di amare!

Le sue origini si perdono nella storia e i suoi vivaci colori, omaggio alla bandiera italiana, fanno di questo piatto uno dei simboli indiscussi della nostra cucina, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo: fate largo a sua maestà la pizza! Che sia Margherita, marinara o napoletana, la calda atmosfera conviviale che è capace di creare una pizza sulla tavola è davvero straordinaria. Resistere di fronte a questo capolavoro è impossibile, quindi non ti resta che indossare il grembiule e prepararti a mettere la mani in pasta!

Iniziamo dalla base
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L'impasto

Gli ingredienti della pizza rappresentano la quintessenza della tradizione e della fantasia popolare: un impasto a base di farina, acqua, lievito, olio e sale, arricchito con pomodoro, mozzarella e foglioline di basilico. Preparare la pizza è un vero e proprio rituale: dall'impasto fino ad arrivare alla tavola, nulla deve essere lasciato al caso. Noi ti sveliamo i segreti per realizzare un impasto perfetto:

Versa i liquidi poco alla volta così da permettere alla farina di idratarsi il più possibile e sviluppare una maglia di glutine stabile ed elastica. La temperatura ideale che l'acqua dovrebbe avere è compresa tra i 20°-22°.

Per non compromettere la lievitazione, non mettere mai il sale a contatto con il lievito. Aggiungilo all’inizio o alla fine sciolto in acqua. Per la lievitazione scegli una ciotola grande più del doppio del volume dell'impasto, che andrai ad ungere o ad infarinare leggermente.

Per impastare, puoi procedere a mano oppure servirti di una planetaria: nel primo caso, lavora gli ingredienti direttamente in una ciotola capiente oppure su di una spianatoia creando la classica forma a fontana; se utilizzi la planetaria, dovrai montare il gancio.

Se vuoi preparare la tua pizza con il lievito madre, la dose da usare corrisponderà al 30% della quantità totale degli ingredienti, ma ricorda che aumenterà il tempo di lievitazione.

Macchine per la pasta: i diversi tipi

Le macchine per la pasta (o sfogliatrici) possono essere manuali o a motore; le prime, classiche e tradizionali, funzionano con il semplice movimento di una manovella che, girando, aziona i rulli attraverso cui la sfoglia viene tirata. Per tirare la pasta senza sforzo e con estrema facilità, puoi optare per quelle dotate di un pratico motore acquistabile a parte oppure integrato alla macchina.

Infornata e cotta al punto giusto
La cottura Guarda

La cottura

Lavorare e stendere l’impasto è quanto di più emozionante possa esserci: chi di noi, in fondo, non ha guardato almeno una volta con stupore l’abilità dei pizzaioli che con maestria fanno nascere da un impasto una pizza perfetta pronta per essere infornata? Noi ti raccontiamo come ottenere una cottura per una pizza fragrante e filante al punto giusto:

Il segreto per pizze cotte a puntino? Il forno deve essere preriscaldato e ben caldo: accendilo al massimo e cuoci la pizza per 6-7 minuti a 250° se in forno statico o a 220° per 5 minuti se in forno ventilato. Per una forno a legna, invece, la temperatura deve raggiungere i 380°-400°. Per una cottura corretta in forno statico, colloca la teglia in basso; se invece possiedi un forno ventilato, posizionala al centro.

Se vuoi ottenere una pizza perfetta, prima di accendere il forno, metti sul fondo una pietra refrattaria: distribuirà la giusta quantità di calore, mantenendo una temperatura costante. Lasciala poi raffreddare in forno per evitare sbalzi termici.

Utilizza teglie sottili in alluminio o metallo, meglio se antiaderenti con il fondo non rinforzato. Ungile con un filo di olio prima di stendere la pizza.

Cuoci la pizza con solo il pomodoro per i primi 6-7 minuti e completa la farcitura solo alla fine, in modo che gli ingredienti non si asciughino eccessivamente. Alcuni salumi come lo speck e il prosciutto vanno aggiunti quando la pizza è fuori dal forno, altrimenti diventerebbero troppo salati. La salsiccia, invece, regge tutta la cottura. Prima di porre la mozzarella sulla pizza, ricorda di strizzarla molto bene almeno un paio di ore prima (se di bufala, quattro), per evitare che rilasci acqua in cottura.

Teglie: i materiali

In che modo possiamo orientarci nella scelta delle nostre teglie? Le teglie in alluminio sono leggere e maneggevoli e, grazie all'alta conducibilità termica, permettono al calore di diffondersi in maniera uniforme. L'acciaio inox è un materiale robusto, compatto e preserva tutto il buono dei sapori che andiamo a cucinare. Quelle in gres porcellanato sono resistenti ai graffi e ai tagli, sono facili da pulire e garantiscono una distribuzione omogenea del calore per un risultato di cottura eccellente. Quelle in vetro resistono alle alte temperature, ma sono più fragili. La terracotta, infine, è un materiale che ci porta ai buoni sapori di una volta: trattiene il calore e lo rilascia molto lentamente, mentenendo le nostre pietanze calde più a lungo.

Di che pizza sei?

Dalle classiche a quelle più originali, di pizze ne esistono davvero per tutti i gusti. Segni particolari? Il condimento! Con questi strumenti potrai farcire la tua pizza in modo pratico e veloce, scegliendo tra gli ingredienti che più preferisci: verdure grigliate, funghi, olive, formaggi ... insomma c'è davvero l'imbarazzo della scelta!

Panzerotti, pizzelle & co
Non solo forno! Guarda

Non solo forno!

Non riesci a rinunciare alla frittura? Non c’è problema! Con il tuo impasto per la pizza potrai preparare anche ottimi panzerotti e gustose pizzelle fritte! Ecco alcuni utili consigli:

Per friggere è importante rispettare una precisa temperatura perchè tutto riesca al meglio. La temperatura ideale dell’olio deve infatti essere compresa tra i 170°-180°; puoi controllarla facilmente con un termometro da cucina.

Per mantenere la temperatura dell’olio costante, friggi pochi pezzi alla volta e preferibilmente in una padella dai bordi alti.

Chiudi molto bene i tuoi panzerotti, sigillandoli prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta, per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura.

E' importante ricoprire totalmente di olio gli alimenti che andiamo a friggere; in caso contrario il fritto risulterà unto e di un colore non uniforme.

Una volta pronto, metti il tuo fritto su carta assorbente in modo che perda l'olio in eccesso; ma ricorda di non coprirlo, altrimenti l'umidità rovinerebbe la sua caratteristica croccantezza.

Tegami, pentole e padelle: le caratteristiche e gli usi

Tegame, pentola o padella: cosa scegliere per cucinare al meglio? I tegami hanno forma tonda e sono poco profondi, possono avere uno o due manicie sono indicati per la cottura di sughi, condimenti, carne e verdure; le casseruole sono simili ai tegami, ma più profondi, hanno un manico lungo e sono prefetti per arrosti, carni e verdure. Le pentole sono di forma cilindrica, hanno bordi alti e sono imbattibili per bollire, cuocere paste, zuppe e minestre. Le padelle, invece, sono caratterizzate da un bordo basso e sono ottime per saltare la pasta, cuocere frittate, omelette e carne.

Dal forno alla tavola

Il modo migliore per gustare la pizza? Usare le mani …più semplice di così! Di fronte ad una pizza fumante infatti è d’obbligo servirsi delle dita per assaporarla, fetta dopo fetta, in tutta la sua intensa bontà. Sulla tavola, però, nulla può mancare per gustare al meglio una pizza in compagnia!

Taglieri: legno o plastica?

Taglieri: legno o plastica? I taglieri in legno sono rigidi e resistenti, danno un tocco rustico alla cucina poichè possono essere anche usati per presentare e servire i cibi direttamente sulla tavola; quelli in plastica (e derivati) sono maneggevoli, hanno uno spessore minore, occupano poco spazio, sono igienici e facili da pulire.

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