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Fare la pasta fresca

Ci sono sapori senza tempo che nascono da tradizioni di antica memoria, ricette autentiche e pazienti come la pasta fatta in casa. Con farina, uova e un pizzico di sale, ingredienti semplici e genuini, nasce una grande storia che ha molto da raccontare.

Fare la pasta fresca ci rimanda ai sapori di una volta, a quei buoni sapori della tradizione che si tramandavano di generazione in generazione, da assaporare in tutta la loro interezza. Dalla sfoglia tirata con il mattarello da mani sapienti ed esperte nascevano tagliolini, tagliatelle, lasagne, ravioli e tortellini. Rivivere questa magia è possibile! Bastano solo gli strumenti giusti e qualche piccolo consiglio per preparare una pasta fresca a regola d'arte!

La magia dell'impasto
Lista degli ingredienti: farina, uova e un pizzico di sale Guarda

Lista degli ingredienti: farina, uova e un pizzico di sale

Federico Fellini diceva: "La vita è questione di pasta e di magia", come possiamo dargli torto! Nella pasta fatta in casa c'è infatti un qualcosa di vitale, che esprime la tradizione e la cultura italiana più autentica. La sua storia affonda le radici sul finire del 1300, quando cominciarono a comparire le prime botteghe di pastai. Fu a Napoli, però, che la pasta divenne cibo popolare e fu consacrata a vero e proprio streed food grazie a lui, il classico dei classici: il maccherone. La storia della pasta continua ancora oggi tra varianti regionali e ricette gelosamente custodite, tramandate da saperi ricchi di storia. Per cominciare, ecco i trucchi del mestiere:

Regola generale: usa un uovo ogni 100 g di farina; le uova devono sempre essere freschissime e a temperatura ambiente.

Impasta preferibilmente su di una spianatoia: la rugosità del legno è più indicata rispetto ad una semplice superficie liscia; ricordati di infarinarla per fare in modo che la pasta non si attacchi! Lavora il tuo impasto lontano da fonti di umidità e correnti d'aria, poichè la pasta potrebbe seccarsi: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica e liscia.

Pasta fresca colorata? Basta poco! Aggiungi all'impasto verdure, spezie o erbe aromatiche e il gioco è fatto: per il rosso usa il concentrato di pomodoro, per il viola la barbabietola, spinaci per il verde e zafferano per il giallo!

Taglieri: legno o plastica?

Taglieri: legno o plastica? I taglieri in legno sono rigidi e resistenti, danno un tocco rustico alla cucina poichè possono essere anche usati per presentare e servire i cibi direttamente sulla tavola; quelli in plastica (e derivati) sono maneggevoli, hanno uno spessore minore, occupano poco spazio, sono igienici e facili da pulire.

Le forme del gusto
Maccheroni, tagliolini, tagliatelle & co

Maccheroni, tagliolini, tagliatelle & co

E' davvero difficile contare tutti i tipi di pasta fresca esistenti! Ogni regione vanta proprie specialità tipiche, ricche dei buoni sapori e della storia locale, in un'infinità di formati, consistenze e abbinamenti. Il segreto sta tutto in una sfoglia buona e sottile, tirata a dovere. Le tagliatelle e i garganelli nascono dall'estro delle donne emiliane, i maccheroni alla chitarra da mani abruzzesi, le pappardelle in Toscana, e, ancora, gli scialatielli dalla fantasia napoletana ... ma non solo! Quello della pasta fresca è un mondo ricco e vario: la sfoglia può venire tagliata col coltello o con la rotella, può essere trascinata con le mani, filata a matassa, pizzicata. Per ogni nome una storia, una tradizione, mille varianti.

Coltelli da cucina: le diverse tipologie

Per ogni alimento il suo coltello! I coltelli da pane hanno una lama lunga e seghettata, le cui dentellature rompono la crosta esterna del pane senza sbriciolarla; consentono un taglio continuo e richiedono un'affilatura poco frequente. I coltelli da pesce si dividono in: coltelli per sfilettare, con lama particolarmente fine e punta sottile che permette di separare la spina dorsale dai filetti in modo agevole; coltelli apriostriche, dotati di punta molto corta e poco profonda per separare le valve senza rovinare l'interno. Se ami il sushi, il coltello da salmone è quello che cerchi: grazie agli alveoli, il salmone eviterà di attaccarsi alla superficie della lama. Per la carne: i coltelli da disosso con la loro lama corta e spessa affilano e puliscono la carne senza danneggiare i tessuti. I coltelli per arrosto hanno una lama lunga e stretta che serve per tagliare la carne cotta senza romperla. Per gli insaccati puoi optare per i coltelli per salumi: per il prosciutto un coltello lungo e flessibile, per il salame un coltello con lama larga, rigida e con un filo molto tagliente. Per frutta e verdura ecco gli spelucchini che, grazie alla loro dimensione molto ridotta, consentono un taglio molto preciso e i coltelli Santoku, detti anche all'orientale. Per trirare erbe aromatiche e verdure le mezzelune sono perfette con le loro due impugnature e lama ricurva. I coltelli da agrumi presentano una doppia lama per infilzare la frutta dopo il taglio: si possono usare per aperitivi, per decorare piatti e cocktail. Non riesci a rinunciare ai formaggi? Per il Grana ecco l'apposito coltello a goccia con impugnatura a pomello per tagliare e per ottenere scaglie, i coltelli a due punte per formaggi a pasta semidura e i coltelli per formaggi freschi e a pasta molle, con lama bassa e forata, pensati per evitare che il formaggio si attacchi alla lama. Per altri usi: coltelli in legno per polenta, per tagliarla e accompagnarla nel servizio a tavola, i coltelli elettrici per tagliare con il minimo sforzo, i coltelli per surgelati con dentellature molto pronunciate e lama resistente, infine, i coltelli per pasta con lama ampia e piatta.

Pasta ripiena
Un ripieno di gusto Guarda

Un ripieno di gusto

Aprono il menù della tavola delle festività e, inutile dirlo, vanno sempre a ruba: w la pasta ripiena! Come resistere d'altronde? La pasta ripiena racchiude un cuore morbido e succulento tutto da scoprire!  

Per una buona pasta ripiena è fondamentale evitare che la pasta secchi: il consiglio migliore è quello di prepararla con una certa rapidità, così da mantenere la pasta umida sui bordi il più possibile. Presta massima attenzione alla saldatura per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura. Assaggia sempre il ripieno prima di procedere alla preparazione, in modo da regolare il bilanciamento dei sapori, e controlla che non sia acquoso.

Una volta terminato, fai attenzione a non sovrapporre i ravioli: l'umidità del ripieno potrebbe farli attaccare. Il modo migliore per gustare i tortellini? In brodo, ovviamente! Per valorizzare gli altri formati puoi optare per il classico burro e salvia, che esaltano il sapore del ripieno senza coprirlo.

Cottura

Cuocere la pasta fresca richiede tempi più brevi rispetto a quella secca: la durata esatta della cottura dipende da diversi fattori, in primis lo spessore della sfoglia. Per evitare che attacchi in cottura, ti consigliamo di aggiungere un filo di olio d'oliva mentre l'acqua bolle. E le dosi? Noi ti consigliamo di calcolare circa 60-70 g di pasta fresca per ogni commensale ... in fondo, c'è sempre tempo per il bis!

Le pentole: i materiali e come mantenerle al meglio

Come scegliere i materiali per tegami, pentole e padelle? L'alluminio, oltre ad essere leggero e maneggevole, è caratterizzato da un'elevata conducibilità termica e garantisce una distribuzione del calore uniforme su tutte le superfici, sia sul fondo che sulle pareti. La terracotta, materiale della tradizione, è un buon isolante termico: si scalda molto lentamente e per questo è ideale per cucinare legumi, minestroni di verdure, stufati di carne. Per mantenere al meglio la terracotta è importante evitare repentini shock termici e non utilizzare posate che possano rovinare questo materiale. Il ferro è particolarmente indicato per la cottura dei fritti e della carne. Per il lavaggio, meglio evitare a lavastoviglie, poichè questo materiale potrebbe ossidarsi facilmente. Le pentole e padelle in rame sono caratterizzate da una ottimale conducibilità termica; sono piuttosto costose e pesanti, ma hanno una resa davvero ottimale e una lunga durata, poichè possono essere ristagnate internamente e rilucidate esternamente. La ghisa viene utilizzata per cotture molto lente e a fiamma bassa, in quanto trattiene molto bene il calore: è perfetta per cotture alla piastra, per stufati e zuppe; prima di lavarla è bene aspettare che si raffreddi completamente. Le pentole in acciaio inox sono più pesanti dell'alluminio, ma hanno una resa ottima nella bollitura e nelle cotture ove il calore è trasmesso dall'acqua. Infine, le pentole possono avere un rivestimento interno in ceramica, adatto alle cotture saltate brevi ma intense, e in pietra, che riduce sensibilmente l'uso di grassi. Il rivestimento antiaderente fa in modo che il cibo non si attacchi sul fondo, garantendo così un'agevole pulizia.

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