Guida all'acquisto

Il pane fatto in casa

Gustare il pane caldo e appena sfornato è un'emozione unica e indescrivibile: porta sulla tavola tutto il gusto della tradizione! Dalla baguette alla rosetta milanese, il bello del pane è poter sperimentare tutte le sue innumerevoli varietà, da quelle più classiche a quelle più particolari, soffici o croccanti che siano, per catturare di ciscuna la vera essenza.

La magia del forno, l'energia dell'impasto che lentamente prende vita, l'inconfondibile profumo intenso e avvolgente: dietro ad una fetta di pane c'è tutto questo, e forse di più. Ricco dei buoni sapori che la terra sa offrirci, il pane ha attraversato epoche diverse, diventando simbolo di gioia e condivisione. Se anche tu vuoi avere la soddisfazione di preparare il pane con le tue mani, noi ti raccontiamo come fare.

Le forme del pane
Il pane in Italia

Il pane in Italia

Il pane è un prodotto dalla storia millenaria, un simbolo universale dell’alimentazione declinato nella forma e nel sapore in modo diverso a seconda delle tradizioni e delle regioni in cui è nato. Ogni pane infatti porta con sé i sapori tipici di un luogo, e i segreti ad esso legati si tramandano di generazione in generazione. In Italia ne esistono davvero tanti, vediamo insieme i principali:

Ciabatta: è un panino schiacciato dalla forma ovale che, per la sua forma, assomiglia ad una pantofola schiacciata; ha una crosta sottile e friabile con la mollica leggera.

Michetta: è un pane bianco tondo caratterizzato da una crosta saporita. E' un pane soffiato, riconoscibile dal tipico cappello centrale.

Pane toscano: detto anche pane sciocco; la sua caratteristica principale è quella di essere senza sale: ma perchè? Nel corso del XII secolo, a seguito delle guerre tra Firenze e Pisa, il sale raggunse un costo altissimo per le famiglie e i contadini: nacque così il famoso pane toscano senza sale!

Pane Pugliese: si tratta di un pane bianco dal sapore inconfondibile; segni particolare? Una crosta sottile e mollica soffice.

Pane cafone: Il pane cafone è un pane tipico della Campania; le sue caratteristiche sono la mollica ben alveolata, morbida ed elastica e la crosta esterna scura, più dura e croccante.

Sfilatino: è simile ad una baguette francese ma più piccolo; ha una crosta croccante e una mollica morbida.

Rotolo siciliano: il rotolo siciliano è caratterizzato dalla presenza di semolino; ha una forma ad "S", una crosta croccante e una mollica soffice.

Pane carasau: è il pane sardo per eccellenza, chiamato anche carta da musica. Si tratta di sfoglie sottili, croccanti e leggere.

Pagnotta: la pagnotta può essere bianca o integrale. Essendo grande e tonda, veniva tradizionalmente tagliata a fette.

Pane di Altamura: è un famosissimo pane barese DOP, cotto nei tradizionali forni a legno e in pietra. Ha una crosta molto croccante e una mollica soffice.

Preparare l'impasto
Mani in pasta! Guarda

Mani in pasta!

L’impasto è una combinazione perfetta di ingredienti da miscelare con sapienza e con cura, il momento in cui il pane inizia a raccontare la sua storia. La lievitazione, poi, è una faccenda seria, e il pane lo sa bene: richiede pazienza, qualche piccolo accorgimento, ma che soddisfazione! Se stai cercando qualche dritta, ecco qualche prezioso consiglio per un buon impasto home made:

Se utilizzi il lievito fresco oppure quello secco, l’acqua dovrà essere tiepida ad una temperatura compresa tra i 21° e i 25°. Ricorda di sciogliere il sale in acqua tiepida prima di unirlo alla miscela di farina e lievito: il sale non solo da sapore, ma contribuisce anche alla conservazione del pane. Ma soprattutto ... utilizza sempre la corretta dose di lievito senza eccedere, altrimenti il sapore del pane ne risentirebbe.

A proposito di lievito! Il pane preparato con il lievito madre è una delle ricette più antiche e tradizionali: per realizzarlo, dovrai usarne il 30% della dose totale degli ingredienti impiegati; ma attenzione, il tempo di lievitazione sarà maggiore.

Fai lievitare l’impasto in un luogo a temperatura costantelontano da correnti d’aria e da luoghi eccessivamente caldi, e ricorda di coprirlo sempre durante la lievitazione, altrimenti il contatto con l’aria formerebbe una crosta sulla superficie.

Una volta pronto, l’impasto dovrà risultare morbido ma compatto, facilmente lavorabile e non troppo duro, pena la lievitazione. Se dovesse essere duro, puoi aggiungere acqua tiepida un po’alla volta, al contrario un po’ di farina, continuando la lavorazione.

Taglieri: legno o plastica?

Taglieri: legno o plastica? I taglieri in legno sono rigidi e resistenti, danno un tocco rustico alla cucina poichè possono essere anche usati per presentare e servire i cibi direttamente sulla tavola; quelli in plastica (e derivati) sono maneggevoli, hanno uno spessore minore, occupano poco spazio, sono igienici e facili da pulire.

La magia del forno
Profumo di pane

Profumo di pane

Sin dai tempi più antichi il pane veniva cotto nel forno, strumento prezioso e bene fondamentale della comunità. Nonostante il passare dei secoli, questa magia continua a ripetersi ancora oggi, sebbene le tecnologie si siano evolute: il forno resta la culla in cui il pane prende lentamente vita. Ma perché tutto fili alla perfezione, ecco qualche consiglio:

Prima di infornare l’impasto, pratica delle incisioni sulla superficie, senza andare troppo in profondità, con un coltello a lama liscia: oltre ad essere decorative, le incisioni agevoleranno la cottura.

Per ottenere un ambiente umido che favorisce la formazione della crosta, inserisci una ciotola di metallo o terracotta piena d’acqua sul fondo del forno oppure spruzza dell’acqua 2-3 volte durante la cottura con un vaporizzatore. Per garantire una cottura uniforme e una temperatura costante, utilizza una pietra refrattaria, ponendola nel forno a metà altezza.

Il tocco “in più” per rendere il tuo pane dorato? Semplice: spennellalo con una emulsione a base di uovo oppure latte, burro o olio d’oliva, in modo da creare la giusta condensa in cottura e perché le eventuali guarnizioni aderiscano meglio alla superficie.

Regole di cottura generali: i panini necessitano di 20 minuti circa, le pagnotte 40-50 e il pane in cassetta 45-60 minuti. Per controllare la cottura di una pagnotta, inserisci la lama di un coltello nella forma: dovrà essere perfettamente asciutta; in alternativa colpite il fondo con le nocche delle mani: il fondo deve essere compatto e suonare a vuoto; per sapere, invece, quando i panini sono cotti a puntino, girateli e verificate che il fondo sia dorato e ben asciutto.

Se il pane dovesse diventare troppo scuro, abbassa leggermente la temperatura e copri la superficie con della carta da forno; se i lati e il fondo dovessero essere pallidi, sforma il pane e infornalo capovolto su un ripiano per 5-10 minuti.

Servire e conservare il pane
Il pane è servito!

Il pane è servito!

Una volta sfornato, per tagliare il pane utilizza un coltello apposito dotato di una lama lunga e seghettata: sarà un gioco da ragazzi! Il pane, si sa, è ottimo per la merenda, arricchito con confetture, marmellate o deliziose creme spalmabili, oppure per preparare gustose bruschette come antipasto.

Ti stai chiedendo come mantenere il pane morbido e fragrante? Tienilo in un sacchetto di carta (quello del panettiere è perfetto), meglio se coperto con un foglio di alluminio; conservalo a temperatura ambiente, lontano dalla luce del sole, in un luogo asciutto e fresco. Ma attento! Non mettere il pane in frigorifero in quanto perderà la croccantezza.

Capitolo congelamento: congela il pane che ti avanza, affettandolo prima di congelare. Spesso infatti è difficile affettarlo dopo lo scongelamento: metti il pane in un sacchetto per congelatore, elimina l’aria, sigillalo e poi, all’occorrenza, fallo scongelare a temperatura ambiente.

Coltelli da cucina: le diverse tipologie

Per ogni alimento il suo coltello! I coltelli da pane hanno una lama lunga e seghettata, le cui dentellature rompono la crosta esterna del pane senza sbriciolarla; consentono un taglio continuo e richiedono un'affilatura poco frequente. I coltelli da pesce si dividono in: coltelli per sfilettare, con lama particolarmente fine e punta sottile che permette di separare la spina dorsale dai filetti in modo agevole; coltelli apriostriche, dotati di punta molto corta e poco profonda per separare le valve senza rovinare l'interno. Se ami il sushi, il coltello da salmone è quello che cerchi: grazie agli alveoli, il salmone eviterà di attaccarsi alla superficie della lama. Per la carne: i coltelli da disosso con la loro lama corta e spessa affilano e puliscono la carne senza danneggiare i tessuti. I coltelli per arrosto hanno una lama lunga e stretta che serve per tagliare la carne cotta senza romperla. Per gli insaccati puoi optare per i coltelli per salumi: per il prosciutto un coltello lungo e flessibile, per il salame un coltello con lama larga, rigida e con un filo molto tagliente. Per frutta e verdura ecco gli spelucchini che, grazie alla loro dimensione molto ridotta, consentono un taglio molto preciso e i coltelli Santoku, detti anche all'orientale. Per trirare erbe aromatiche e verdure le mezzelune sono perfette con le loro due impugnature e lama ricurva. I coltelli da agrumi presentano una doppia lama per infilzare la frutta dopo il taglio: si possono usare per aperitivi, per decorare piatti e cocktail. Non riesci a rinunciare ai formaggi? Per il Grana ecco l'apposito coltello a goccia con impugnatura a pomello per tagliare e per ottenere scaglie, i coltelli a due punte per formaggi a pasta semidura e i coltelli per formaggi freschi e a pasta molle, con lama bassa e forata, pensati per evitare che il formaggio si attacchi alla lama. Per altri usi: coltelli in legno per polenta, per tagliarla e accompagnarla nel servizio a tavola, i coltelli elettrici per tagliare con il minimo sforzo, i coltelli per surgelati con dentellature molto pronunciate e lama resistente, infine, i coltelli per pasta con lama ampia e piatta.

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