Scegliere i coltelli comporta una valutazione non solo i modelli per le differenti tipologie di alimenti, ma anche una attenta e corretta conoscenza dei materiali con cui sono realizzati. I manici dei coltelli possono essere in legno, plastica o in acciaio inox. La lama (eccetto per il coltello da polenta realizzato interamente in legno) può essere in acciaio inox, resistente, facile da pulire, ma da affilare spesso oppure in ceramica: leggere e maneggevoli, mantengono la lama affilata per molto tempo, non assorbono i sapori dei cibi, ma sono più delicate.

Per ogni alimento il suo coltello! I coltelli da pane hanno una lama lunga e seghettata, le cui dentellature rompono la crosta esterna del pane senza sbriciolarla; consentono un taglio continuo e richiedono un'affilatura poco frequente. I coltelli da pesce si dividono in: coltelli per sfilettare, con lama particolarmente fine e punta sottile che permette di separare la spina dorsale dai filetti in modo agevole; coltelli apriostriche, dotati di punta molto corta e poco profonda per separare le valve senza rovinare l'interno. Se ami il sushi, il coltello da salmone è quello che cerchi: grazie agli alveoli, il salmone eviterà di attaccarsi alla superficie della lama. Per la carne: i coltelli da disosso con la loro lama corta e spessa affilano e puliscono la carne senza danneggiare i tessuti. I coltelli per arrosto hanno una lama lunga e stretta che serve per tagliare la carne cotta senza romperla. Per gli insaccati puoi optare per i coltelli per salumi: per il prosciutto un coltello lungo e flessibile, per il salame un coltello con lama larga, rigida e con un filo molto tagliente. Per frutta e verdura ecco gli spelucchini che, grazie alla loro dimensione molto ridotta, consentono un taglio molto preciso e i coltelli Santoku, detti anche all'orientale. Per trirare erbe aromatiche e verdure le mezzelune sono perfette con le loro due impugnature e lama ricurva. I coltelli da agrumi presentano una doppia lama per infilzare la frutta dopo il taglio: si possono usare per aperitivi, per decorare piatti e cocktail. Non riesci a rinunciare ai formaggi? Per il Grana ecco l'apposito coltello a goccia con impugnatura a pomello per tagliare e per ottenere scaglie, i coltelli a due punte per formaggi a pasta semidura e i coltelli per formaggi freschi e a pasta molle, con lama bassa e forata, pensati per evitare che il formaggio si attacchi alla lama. Per altri usi: coltelli in legno per polenta, per tagliarla e accompagnarla nel servizio a tavola, i coltelli elettrici per tagliare con il minimo sforzo, i coltelli per surgelati con dentellature molto pronunciate e lama resistente, infine, i coltelli per pasta con lama ampia e piatta.